by

Beberapa Bahan Pengawet yang Digunakan Untuk Makanan

Beberapa Bahan Pengawet yang Digunakan Untuk Makanan

Manusia telah mengawetkan makanan selama beberapa generasi, dengan bukti paling awal yang diketahui bahwa garam digunakan untuk mengawetkan daging dan kerang. Secara tradisional, teknik lain seperti menggunakan gula untuk mengawetkan makanan kaleng dan mengasinkan sayuran telah menjadi metode pengawetan yang umum. Meskipun semua metode sebelumnya masih berlaku sampai sekarang, teknologi pengawetan bahan kimia baru menjadi lebih umum.

Pengawet makanan adalah bahan kimia yang ditambahkan untuk menunda degradasi dalam produk makanan dengan menghambat pertumbuhan bakteri, jamur, dan oksidasi konstituen makanan. Tindakan ini biasanya membutuhkan pengawet untuk diserap oleh mikroorganisme dan dengan demikian mengubah struktur kimianya untuk memungkinkan perjalanan melalui dinding sel mikroba.

Dalam mengawetkan makanan, ada dua metode: fisik dan kimia. Pengeringan, pendinginan, dan pembekuan adalah beberapa contoh pengawetan fisik, sedangkan pengawetan kimia melibatkan penambahan bahan kimia ke makanan yang mencegah oksidasi, ketengikan, pertumbuhan bakteri, dll.

Berikut ini adalah beberapa contoh pengawet makanan yang umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari

1. Natrium Benzoat

Natrium benzoat adalah pengawet makanan yang diberi label E dengan nomor E211 di beberapa makanan olahan yang tersedia di pasaran. Bahan ini ditambahkan secara khusus untuk memperpanjang umur simpan makanan asam seperti cuka, minuman dingin, jus buah, yogurt, dll.

Beberapa Bahan Pengawet yang Digunakan Untuk Makanan

Dalam istilah kimia, Natrium benzoat adalah garam dengan rumus kimia C6H5COONa, dan merupakan bubuk kristal tidak berbau yang dihasilkan dengan mereaksikan asam benzoat dengan natrium hidroksida. Natrium benzoat bertindak sebagai pengawet dengan menghambat pertumbuhan beberapa mikroorganisme termasuk ngengat, jamur, dan bakteri.

Secara khusus, natrium benzoat diserap ke dalam sel mikroorganisme yang sedang tumbuh dan menggeser pH air intraseluler menjadi asam. Ini, pada gilirannya, menurunkan fermentasi anaerobik glukosa di dalam sel mikroorganisme, sehingga menghambat pertumbuhannya.

Selain bahan makanan, natrium benzoat juga digunakan sebagai pengawet dalam kosmetik dan produk perawatan pribadi, seperti produk rambut, tisu bayi, pasta gigi, dan obat kumur. Meskipun natrium benzoat aman untuk dikonsumsi sendiri, namun telah dikaitkan dengan beberapa risiko kesehatan bila dikombinasikan dengan vitamin C, yang berpotensi mengubahnya menjadi karsinogen terkenal seperti benzena.

2. Garam Meja

Garam meja, atau dikenal sebagai Natrium Klorida, adalah salah satu pengawet paling umum yang bisa ditemukan di dapur. Garam telah digunakan selama berabad-abad untuk menambah rasa dan untuk mengawetkan makanan seperti daging, acar, salmon, dll.

Beberapa Bahan Pengawet yang Digunakan Untuk Makanan

Sifat yang membuatnya menjadi pengawet yang sering digunakan adalah sifatnya yang murah dan tidak beracun. Aksi kimia dimana garam mengawetkan makanan dikenal sebagai osmosis. Pada dasarnya, menambahkan cukup garam ke makanan meningkatkan salinitas atau konsentrasi garam di luar dinding sel mikroorganisme patogen.

Untuk menstabilkan konsentrasi garam, air yang cukup bergerak melalui dinding sel dan membuat mikroorganisme tidak efisien untuk bertahan hidup. Meskipun demikian, metode ini tidak efektif untuk semua pertumbuhan mikroba. Misalnya, konsentrasi garam 20% efektif untuk membunuh pertumbuhan bakteri, namun, beberapa organisme seperti bakteri halofilik (suka garam) tumbuh subur di bawah konsentrasi garam yang ekstrim.

3. Gas nitrogen

Sebagian besar dari kita akrab dengan sekantong keripik berisi gas nitrogen. Nitrogen adalah gas inert yang terdiri dari 79% atmosfer, dan dapat disuling dari udara biasa. Perusahaan makanan menggunakan nitrogen suling ini dalam proses pengemasan mereka untuk memperpanjang umur simpan dan kualitas produk mereka. Metode ini dikenal sebagai pembilasan nitrogen dalam istilah teknis.

Beberapa Bahan Pengawet yang Digunakan Untuk Makanan

Bakteri, seperti jamur dan lumut, bergantung pada oksigen untuk pertumbuhannya. Pembilasan nitrogen adalah metode di mana udara yang kaya oksigen dikeluarkan dari kantong dan gas nitrogen segera diisi sebagai pengawet. Tidak seperti oksigen, nitrogen inert tidak bereaksi dan merusak makanan. Selain itu, Nitrogen juga memberikan bantalan pada keripik dan mencegahnya mengalami keausan selama perjalanan.

4. Nitrat dan Nitrit

Dalam contoh sebelumnya, kami dibahas bahwa nitrogen digunakan untuk menghilangkan oksigen untuk mengawetkan makanan; namun, senyawa nitrogen dan oksigen yang dikenal sebagai nitrat (NO3) dan nitrit (NO2) banyak digunakan dalam industri makanan sebagai pengawet.

Beberapa Bahan Pengawet yang Digunakan Untuk Makanan

Meskipun nitrat dan nitrit adalah senyawa yang terjadi secara alami dalam tubuh manusia dan beberapa makanan, produsen juga menambahkannya ke makanan olahan, seperti bacon, untuk mengawetkannya dan membuatnya bertahan lebih lama.

Nitrit menghambat pertumbuhan Clostridium botulinum, bakteri berbahaya, dan mungkin juga memiliki sifat antimikroba terhadap mikroorganisme patogen lainnya. Selanjutnya, nitrit mengembangkan rasa dan warna daging yang diawetkan sekaligus mencegah berkembangnya ketengikan, bau, dan rasa tidak enak selama penyimpanan.

Warna merah muda yang khas dari daging yang diawetkan juga karena nitrit. Nitrit dan nitrat yang paling umum digunakan adalah natrium dan kalium nitrit dan natrium dan kalium nitrat. Zat ini telah dikaitkan dengan nomor E masing-masing E250, E249, E251, dan E252, yang dapat dengan mudah ditemukan pada label bahan beberapa makanan termasuk bacon, ham, sosis, dan hot dog.

5. Sulfit

Sulfit adalah senyawa yang mencakup berbagai pengawet makanan yang pada dasarnya mengandung SO2​. Sebagai pengawet makanan, sulfur dioksida bertindak sebagai antibakteri spektrum luas, menghambat bakteri, ragi, dan jamur. Dalam hal ini sulfit digunakan dalam pembuatan anggur untuk mencegah fermentasi malolactic.

Beberapa Bahan Pengawet yang Digunakan Untuk Makanan

Untuk memperlambat pembusukan dan menghindari perubahan warna, senyawa ini juga banyak ditambahkan ke minuman ringan, jus, selai, jeli, sosis, dan buah dan sayuran kering atau acar.

Dalam pembuatan anggur, sulfit adalah produk sampingan alami dari proses fermentasi yang berfungsi sebagai pengawet terhadap ragi dan bakteri tertentu. Ini memainkan peran penting dalam mencegah oksidasi dan menjaga kesegaran anggur. Karena beberapa buah anggur telah menumpahkan jus, buah anggur tidak dibilas sebelum dihancurkan, yang dapat mengencerkan jus berkualitas tinggi.

Karena kulit yang tidak dicuci mengandung bakteri dan ragi liar yang dapat mempengaruhi fermentasi dengan cara yang tidak terduga, beberapa pembuat anggur memilih untuk menggunakan sulfur dioksida sebelum memasukkannya ke dalam crusher/de-stemmer.

Belerang dapat ditambahkan lagi selama pemerasan atau kapan pun anggur kemungkinan terkena oksigen. Karena sebagian kecil dari populasi mungkin alergi terhadap sulfur dioksida, produsen diwajibkan oleh hukum untuk menjaga tingkat SO2 dalam anggur kering di bawah 200 bagian per juta (banyak anggur mengandung jauh lebih sedikit), dan hanya sedikit lebih tinggi dalam anggur pencuci mulut.

Terlepas dari standar internasional, pembuat anggur menghindari penambahan belerang karena baunya yang tidak enak dan berdampak pada perkembangan alami anggur.

6. Vitamin C (asam askorbat)

Asam skorbat adalah molekul organik yang terjadi secara alami dan memiliki efek antioksidan. Ini adalah padatan putih yang bisa tampak kekuningan dalam sampel yang terkontaminasi. Zat ini mudah larut dalam air dan menghasilkan larutan yang cukup asam.

Beberapa Bahan Pengawet yang Digunakan Untuk Makanan

Salah satu jenis vitamin C adalah asam askorbat. Tumbuhan, terutama buah jeruk, tomat, dan sayuran hijau, mengandung asam askorbat. Penyakit skorbut disebabkan oleh defisit nutrisi dalam makanan manusia. Asam askorbat dan garam natrium, kalium, dan kalsiumnya biasanya digunakan sebagai aditif makanan antioksidan.

Senyawa ini larut dalam air dan dengan demikian tidak dapat melindungi lemak non-polar dari oksidasi. Untuk tujuan ini, ester asam askorbat yang larut dalam lemak dengan asam lemak rantai panjang dapat digunakan sebagai antioksidan makanan.

Asam askorbat ditemukan di alam dalam banyak buah dan sayuran dan diproduksi oleh ginjal beberapa hewan. Manusia tidak dapat menghasilkan asam askorbat dan harus mendapatkannya dari makanan, atau mereka akan mengalami defisiensi dan, dalam kasus yang lebih parah, yaitu penyakit skorbut. Secara industri, asam askorbat diproduksi melalui proses multistep yang melibatkan bakteri yang mereduksi glukosa dan menghasilkan asam askorbat sebagai produk sampingan.

7. Butylated Hydroxyanisole (BHA)

Dalam pengawetan makanan yang mengandung lemak, salah satu pilihan pengawet yang paling umum adalah Butylated Hydroxyanisole (BHA). Ini adalah antioksidan yang terdiri dari campuran dua senyawa organik isomer, 2-tert-butil-4-hidroksianisol dan 3-tert-butil-4-hidroksianisol, dan ada sebagai padatan lilin putih dengan bau khas yang samar di suhu ruangan normal.

Beberapa Bahan Pengawet yang Digunakan Untuk Makanan
BHA juga digunakan dalam keripik

BHA ini pertama kali diproduksi secara sintetis pada akhir 1940-an, dan sejak 1947, telah ditambahkan ke makanan untuk mengawetkan lemak dan minyak dan mencegahnya menjadi tengik. Selain itu, juga digunakan untuk mengawetkan dan memperpanjang umur simpan makanan yang dimasak dalam lemak karena stabilitas termal yang tinggi dan aktivitas antioksidan dalam makanan yang dipanggang.

Makanan umum yang mengandung BHA sebagai pengawet termasuk mentega, lemak babi, biskuit, bir, permen, minyak sayur, makanan ringan, manisan buah, kacang-kacangan, permen, dan produk daging. Pada label bahan makanan tersebut, BHA dilambangkan dengan nomor E yaitu E320.

Selain bahan makanan, BHA dengan perbandingan 2-tert-butil-4-hidroksianisol dan 3-tert-butil-4-hidroksianisol yang sedikit berbeda umumnya digunakan dalam kosmetik dan produk farmasi.

Meskipun demikian, sifat yang membuat BHA menjadi pengawet makanan yang efektif juga menunjukkan efek yang merugikan kesehatan, dan oleh karena itu, penggunaan BHA untuk pengawetan masih ditinjau oleh asosiasi makanan di seluruh dunia.

8. Butil hidroksitoluena (BHT)

Butylated hydroxytoluene (BHT) juga merupakan pengawet makanan yang mirip dengan Butylated Hydroxyanisole (BHA) yang sering digunakan untuk mengawetkan makanan yang mengandung lemak. Tidak seperti BHA, BHT juga diproduksi secara alami oleh fitoplankton, termasuk ganggang hijau dan berbagai jenis cyanobacteria.

Beberapa Bahan Pengawet yang Digunakan Untuk Makanan

Karena BHT juga merupakan antioksidan seperti BHA, tindakan pengawetannya juga termasuk menghentikan ketengikan lemak dalam makanan dengan pemulungan radikal bebas. Ini digunakan untuk menjaga bau, warna, dan rasa makanan.

BHT ditemukan dalam berbagai bahan kemasan. Ini juga digunakan untuk membuat shortening, sereal, dan barang berbasis lemak dan minyak lainnya. Pada label bahan makanan tersebut, BHA dilambangkan dengan nomor E yaitu E321.

Terlepas dari kesamaan strukturalnya dengan BHA, BHT tidak menunjukkan efek kesehatan yang merugikan, dan diperkirakan tidak bersifat karsinogenik. Faktanya, beberapa penelitian sedang dilakukan mengenai penggunaan BHT dalam diagnosis herpes dan AIDS.

9. Kalsium Dinatrium Etilen diamin tetra asetat (E385) K

Kalsium Dinatrium Etilen diamin tetra asetat atau CaNaEDTA adalah garam EDTA (ethylenediaminetetraacetic acid) yang terutama digunakan untuk tujuan penyedap dan pengawetan makanan dalam makanan kaleng. Secara umum, diwakili oleh nomor E E385 pada label bahan makanan.

Beberapa Bahan Pengawet yang Digunakan Untuk Makanan

Dalam istilah teknis, itu adalah bubuk putih dengan rasa asin dan rumus kimia C10H14CaN2Na2O8​. Ini adalah antioksidan yang bekerja sebagai agen chelating dalam pengawetan makanan. Ini menggabungkan dengan ion logam bebas (seperti Seng, Besi, Tembaga, Magnesium, Mangan) yang sering ada dalam makanan & minuman, dan mencegah mereka berpartisipasi dalam reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna dan rasa atau kehilangan bau.

Kalsium dinatrium EDTA meningkatkan retensi rasa dan mengurangi perubahan warna dan kekeruhan dalam minuman ringan. Misalnya, dalam minuman yang mengandung vitamin C, kalsium dinatrium EDTA mencegah reaksi dari gangguan ion logam yang tidak terkontrol, yang akan merusak warna dan mengurangi umur simpan minuman vitamin. Juga dapat mengawetkan antioksidan dalam vitamin A, B, D & E. Selain itu, juga digunakan sebagai pengawet dalam industri kosmetik dan farmasi.

10. Polifosfat (E452)

Polifosfat adalah kelas senyawa polimer di mana unit struktural fosfat PO4 dihubungkan bersama dengan berbagi atom oksigen. Polifosfat yang paling umum digunakan dalam industri makanan untuk pengawetan adalah natrium polifosfat (E452(i)), kalium polifosfat (E452(ii)), natrium kalsium polifosfat (E452(iii)), dan kalsium polifosfat (E452(iv)).

Beberapa Bahan Pengawet yang Digunakan Untuk Makanan

Mereka digunakan untuk meningkatkan karakteristik pengikatan, membatasi hilangnya kelembaban selama pemanasan dan pencairan, dan menjaga barang dari kekeringan. Ini terjadi, misalnya, ketika isian sandwich daging dimasak pada suhu tinggi atau ketika ayam beku dipanaskan kembali dan kehilangan banyak cairan.

Polifosfat juga meningkatkan penampilan produk daging di lemari pembeku dengan mengurangi ketengikan. Polifosfat juga membantu meningkatkan umur simpan dengan mengurangi degradasi kimia dan mikrobiologis.

Baca Juga sebelumnya Beberapa Bahan yang Digunakan Untuk Pematangan Buah

Comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *